En “1,2,3” programa de radio UBA FM87.9

La bioquímica y cocinera Mariana Koppmann explica el papel de la ciencia en la gastronomía

“La cocina es una actividad esencial para el ser humano, que lo distingue de los otros animales y que es necesaria para todos los aspectos de su alimentación y bienestar”, inicia el Manifiesto de ciencia y gastronomía Barcelona 2019(*), suscripto por profesores, chefs, investigadores, comunicadores y expertos de todo el mundo que han contribuido a la comprensión e innovación de la cocina, que Mariana Koppmann también ha firmado.

Bioquímica (UBA) y profesional gastronómica (IAG), docente, consultora y autora de varios libros, Koppmann charló el pasado sábado 16 de marzo, con los periodistas Paula Atlante y Pablo Galeano, en radio UBA, sobre la nueva edición de su Manual básico de gastronomía científica.

– ¿Por qué escribiste un manual que habla de cocina y ciencia?

– En principio, para entender la ciencia detrás de las recetas más cotidianas. Mi amor por el diálogo entre ciencia y gastronomía permanece intacto desde que comencé a estudiar estos temas. Comer es lo que interpreta nuestro cerebro sobre sabor, textura, presentación, diferencias culturales, geográficas, etc. Conocer la ciencia detrás de un plato te acerca, si lo cocinás, al éxito de lo que pretendías hacer o a la razón del fracaso. Y, si lo consumís, a determinar esos elementos que te dan placer o desagrado.

– ¿Cuál es un descubrimiento científico de aplicación en gastronomía?

– La secuenciación microbiana para entender cómo y dónde crecen ciertos microorganismos, ha sido un gran avance científico aplicado a la gastronomía.

Sobre su actividad académica, Koppman sostuvo que “existe la necesidad de estudiar ciencia en los cursos de cocina profesional, sobre todo en la pastelería donde los resultados se verifican al día siguiente. Además, hay un cambio de conciencia en las enfermedades producidas por alimentos o la contaminación cruzada”.

La obra publicada por Siglo XXI Editores lleva como subtítulo “Los ingredientes” y va llevando la lectura por una decisión muy interesante que empieza por el huevo, “un elemento fascinante, versátil y la mayor proteína” -destacó- y sigue con carnes, vegetales, harinas, almidones, azúcar y grasas. Termina con un capítulo superinteresante donde la autora trabaja cuestiones como el acto de comer, el comensal y los sentidos; los gustos y el unami, así como los estímulos transmodales. Por supuesto, las estrellas de las redes sociales como la masa madre y los fermentados, también son tratados en el libro.

(*) Manifiesto Barcelona 2019 https://scienceandcookingworldcongress.com/